Dans la fenêtre de Connexion à un serveur, rien ne permet de modifier le nom attribué par défaut, il n'est même pas possible de supprimer un serveur devenu obsolète.

Heureusement il existe une petite astuce....

Ouvrir l'Explorateur de fichier (Nautilus), aller dans la barre d'outils, onglet "Affichage" cliquer sur "Afficher les fichiers cachés" dans le dossier personnel, ouvrir le répertoire .config puis nautilus
 
Faire une sauvegarde ou copie préalable du fichier "servers"
 
Ouvrir le fichier "servers" avec votre éditeur de texte (gedit, nano, etc...) et effectuer la modifications du nom ligne :
 
<title>nom du serveur</title>
 
Enregistrer la modification
 
Pour supprimer complètement un serveur, toujours dans le fichier "servers" sélectionner toute la partie concernant le serveur à supprimer  et supprimer la, enregistrer la modification.

À présent la fenêtre de Connexion à un serveur est "propre" avec vos propre identifications de vos serveurs.